Ion Creangă descrie cu atâta dragoste cum arătau sarmalele pe care le mânca lupul din poveste, încât îți pui întrebarea cum se pregătesc sarmalele corect?

Sarmaua noastră cea de toate sărbătorile nu este, de fapt, numai a noastră. Sunt și alte țări care pretind a fi locul de provenienţă al sarmalei. Sarmalele sunt de sute de ani pe mesele unei părţi importante a populaţiei lumii dar au fost, se pare, inventate de turci. Odată cu ocuparea noilor teritorii, bucătăria turcă își aduce semnificativ aportul, în special în Balcani, Europa de est şi Asia centrală şi indirect, prin intermediul altor naţiuni, Bosnia, Bulgaria, Croaţia, Slovenia, Grecia, Serbia, România, Ungaria, Macedonia, Muntenegru, Irak, Iordania, Liban, Moldova, Siria, Ucraina, Rusia, Azerbaijan, Kazahstan, Kîrghistan, Uzbekistan, Polonia, Germania, Suedia, Finlanda… Toate aceste ţări figurează pe harta sarmalelor.

Termenul „sarma” provine din cuvântul turcesc „sarmak”, care înseamnă „rulou” sau „pachet”. Este vorba deci despre un ambalaj, o învelitoare care înfăşoară o umplutură. Sarma se foloseşte în paralel cu alt cuvânt turcesc, „dolma”, cele două fiind folosite  în multe limbi. În timp ce sarma se referă la modul de preparare (rulou), dolma înseamnă „lucruri umplute”, referindu-se la vegetale care sunt scobite pentru a putea primi umplutura. Dolma-lele gătite cu ulei de măsline, dar fără carne tocată, se numesc “yalancı”, care înseamnă „mincinos”, „fals” sau „falsificat”. La turci mai există, de fapt, încă o denumire, „yaprak”, care este termenul ce desemnează „frunza”.

Atât românii, cât şi majoritatea străinilor din oricare colţ al lumii sunt impresionaţi de gustul sarmalelor făcute pe plaiurile noastre. Şi chiar sunt apreciate mai mult decât cele din alte ţări balcanice.

Oamenii din epoca de piatră au inventat, odată cu oala de lut, şi o serie de alte noi modalităţi de preparare a mâncărurilor, inclusiv a cărnii. Deci inventarea oalei în care se fierbea carnea a fost primul pas către diversificarea felurilor de mâncare. Aşa cum arată unele picturi rupestre foarte vechi, oamenii îşi înveleau bucăţile de carne în diferite frunze comestibile. Astfel, se poate spune că primele sarmale ar fi fost inventate de oamenii primitivi. Cum arătau acele sarmale, ce fel de carne se puneau în ele nu avem de unde să ştim pentru că nu există astfel de date. Dar istoria sarmalei este extrem de veche, existând dovezi că în mod sigur oamenii din perioada Epocii de Gheaţă cunoaşteau tehnica înfăşurării cărnii mărunţite în frunze. Aceasta înseamnă că sarmaua există de cel puţin 15.000 de ani.

Cum s-a păstrat acest obicei culinar
Aşa cum arată mai multe studii, nici nu era nevoie de o transmitere a tradiţiei învelirii cărnii tocate în frunze, deoarece oamenii au reinventat sarmaua şi în culturi izolate din diferite triburi din Jungla Amazonului şi Papua Noua Guinee. În triburi formate din copii alungaţi din unele triburi amazoniene, care nu ştiau cum se prepară mâncarea, s-a dovedit că aceştia au reinventat-o. Din acest motiv, ipoteza conform căreia indienii ar fi preluat o tradiţie foarte veche a gătitului sarmalelor nu are o susţinere reală. Dimpotrivă, s-a dovedit că, în India veche, cu 2.000 de ani înainte de Hristos, sarmalele au apărut chiar în triburi foarte izolate de junglă. De la aceste triburi se zice că ar fi preluat persanii sarmaua, care ar fi ajns mai târziu în Europa prin Orientul apropiat.

Originea sarmalelor – motiv de dispută în Europa

Atât grecii, cât şi albanezii, bulgarii şi, nu în ultimul rând, croaţii şi turcii cred că ei sun inventatorii sarmalei. Denumirea de sarma, comună pentru români şi croaţi, este asemănătoare cu „sarmi” în bulgară şi „sarmalaki” în greacă. Aceasta nu spune însă nimic despre identitatea celor care au preluat primii acest deliciu culinar sau dacă au fost reinventate în zona balcanică de un popor anume. 
Mai mult decât atât, sarmalele croate diferă de cele bulgăreşti aproape la fel cum diferă sarmalele olteneşti de cele moldoveneşti.
Mulţi cercetători nu exclud deloc ipoteza conform căreia sarmalele balcanice din sud ar avea o altă origine decât cele româneşti, care ar fi fost reinventate pe teritoriul ţării noastre. În sprijinul aceste ipoteze vine şi faptul că românii stau cel mai bine la capitolul creativitate din tot sudul şi sud-estul europei. Alegerea sarmalei ca mâncare naţională poate fi astfel o idee justă, deşi avem de-a face cu un preparat culinar prezent şi la vecinii noştri din Balcani.

Sarmale bulgareşti

Bulgarii au şi ei sarmalele lor, pe care le prepară nu doar cu carne de porc, de vită sau amestec, ci şi cu carne de miel, capră, cu amestecuri de cârnaţi, cu carne de raţă sau de gâscă. Acesta se condimentează cu sare, piper şi plante aromatice, apoi se rulează în foi de varză (dulce sau murată), sfeclă, ştevie sau frunze de viţă‑de‑vie.

Sarmale greceşti

Se prepară sarmale obişnuite cu carne şi orez, în foi de viţă, şi se pun în straturi, aşezând între ele orez amestecat cu unt şi parmezan. Se toarnă deasupra iaurt şi se presară bucăţele de unt şi roşii tăiate cubuleţe şi se coc în cuptor. Se servesc calde cu sos avgolemono (un sos de ou cu zeamă de lămâie).

Sarmale turceşti

Se prepară ca şi cele româneşti, dar numai din carne de miel sau berbec, iar în compoziţie se adaugă stafide.

Sarmale italienești

În Italia, sarmalele au fost aduse de refugiaţii din Dalmaţia, în timpul celui de-Al Doilea Război Mondial. Bulgaria se poate lăuda cu sarmale preparate din carne tocată, orez şi iaurt. În Rusia, Ucraina, Polonia se numesc „golubtsy” şi sunt preparate din frunze de varză. În unele zone ale Ucrainei, sarmalele sunt fierte în borș acru sau suc de roșii. Ucrainenii au introdus slănina în sarmale – aceasta fie este tocată, fie tăiată cubulețe. În Germania, sarmalele se numesc „Kohlrollen”, „Kohlrouladen” sau „Krautwickel” şi sunt preparate tot cu foi de varză.

Sarmale suedeze

În Suedia, se numesc „kåldolmar” şi sunt umplute cu carne de porc tocată şi, uneori, cu orez. Aici sunt considerate o versiune de dolma, şi preluarea lor se datorează exilului în Moldova, la care a fost silit regele Carol XII, după bătălia pierdută la Poltava, din 1709. Regele s-a refugiat în cetatea Bender şi, apoi, a petrecut doi ani în exil, încercând să-i convingă pe turci să-l ajute să înfrângă Rusia. Carol s-a întors în Suedia urmat de creditorii turci, de la care împrumutase bani pentru a-şi finanţa războaiele. Aceşti turci au locuit în Stockholm între 1716 şi 1732, timp în care dolma a fost introdusă în bucătăria suedeză. Ea a fost menţionată mai întâi într-o carte de bucate din 1755, scrisă de Cajsa Warg. Pe atunci se prepara din frunze de viţă-de-vie, dar acestea au fost ulterior înlocuite cu frunze de varză, mai uşor disponibile în Scandinavia.

Sarmale finlandeze

În Finlanda, sarmalele sunt numite „kaalikääryleet” şi sunt similare celor suedeze. În Azerbaijan sarmalele se numesc „yarpag dolmasi” şi sunt preparate din carne tocată de miel (sau amestec de miel cu vită), combinată cu praz şi orez. Pot fi rulate în foi de viţă sau de varză. Azerii gătesc şi alte tipuri de dolma:kalam dolmasi(cu foi de varză), pomidor dolmasi(roşii umplute), badimjan dolmasi(vinete umplute), bibar dolmasi(ardei graşi verzi umpluţi), dali dolma(carne amestecată cu orez, mazăre, mărar şi mentă, cu care se umplu vinetele), lavangi dolmasi(vinete mici şi tinere umplute cu peşte), shirin dolma(carne amestecată cu castane, prune şi concentrat de suc de struguri, învelite în frunze de varză). Aproape toate aceste variante se servesc cu iaurt sau lapte prins.

Sarmale albaneze

La albanezi, carnea tocată (de obicei vită), orezul şi cartofii feliaţi sunt gătite cu condimente (sare, piper, boia, vegeta), învelite în foi mari de varză, fierte sau gătite în aburi, după care sarmalele sunt gătite în cuptor. Varza albă este folosită de albanezii din Kosovo (aici sarmaua se numeşte chiar sarma), iar cei din Muntenegru folosesc varza albă sau frunze de sfeclă. În bucătăria armeană carnea tocată de miel sau de vită este amestecată cu orez şi învelită în foi de viţă-de-vie sau în foi de varză. Rulourile se condimentează cu coriandru, mărar, mentă, piper, scorţişoară şi unt topit. Uneori, se folosesc şi castane şi mazăre. Iaurtul cu usturoi este folosit adesea ca sos. Vinetele, cartofii, roşiile, ardeii graşi, ceapa, gutuile şi merele sunt umplute cu carne de miel, sau de vită, şi sunt numite „tolma”. „Echmiadzin tolma”, de exemplu, foloseşte vinete, ardei graşi verzi, roşii, mere şi gutui.

Sarmale ciprioate

 În Cipru, frunzele de viţă-de-vie umplute sunt numite „koupepia”. Ciprioţii greci denumesc toate celelalte vegetale umplute cu termenul „gemista” („umplut”) sau „dolmades” (ca plural de la „dolma”). Când umplutura conţine doar condimente şi orez, grecii denumesc sarmalele „pseftika” („false”). În Grecia există multe variante de sarmale, în funcţie de regiune. Unii le prepară cu sos „avgolemono” (ouă şi lămâie), alţii preferă sosul de roşii.

Sarmele iraniene

În Iran amestecul de carne tocată de miel sau de vită, cu orez, linte galbenă şi verdeţuri aromate se foloseşte ca umplutură, învelit în frunze de viţă-de-vie (dolmeh barg mo – دلمه برگ مو), foi de varză (dolmeh kalam – دلمه کلم), vinete (dolmeh bādenjān – دلمه بادنجان), roşii (dolmeh gojeh farangi – دلمه گوجهفرنگی) sau gogoşari şi ardei graşi (dolmeh felfel – دلمه فلفل). În Irak amestecul de orez cu carne tocată de miel sau vită, este alăturat unor alte ingrediente, precum sucul de rodie, adesea folosit în bucătăria arabă pentru a da un gust deosebit preparatelor. Arabii din Irak servesc sarmalele, de obicei, cu iaurt şi le prepară cu frunze de viţă şi sos de roşii. În Israel, turcii otomani au introdus sarmalele în viţă-de-vie încă din secolul XVI. Aici sunt umplute cu o combinaţie de carne şi orez, dar şi cu alte ingrediente, precum lintea.

Reţete de sarmale din 1881

Delicioasele preparate în foi de varză acră sau dulce se regăsesc într-un volum de specialitate publicat în urmă cu mai bine de 120 de ani. Cartea se numeşte ”Bucătăria modernă cu o introducere despre hygiena bucătăriei” şi a fost tipărită în 1881 la Editura Librăriei Soceco&Comp. Pentru sarmalele cu varză acră este recomandată următoarea reţetă: ”Facem umplutură din carne de porc tocată mărunt, ceapă şi orez nefiert şi presărăm umplutura cu piper. Luăm în urmă o căpăţână de varză acră, îi desfacem frunzele, punem câte o lingură-două de umplutură pe fiecare şi facem sarmalele, în mărime aleasă după plac apoi le punem într-o cratiţă ori într-o oală, turnăm zeamă de varză peste ele şi le lăsăm să fiarbă în vas acoperit şi la foc bun timp de un ceas. La sfârşit dregem mâncarea cu smântână”.

Sarmalele cu varză dulce au o reţetă diferită: ”Tăiem căpăţâna de varză în două, o fierbem, o scoatem din apă, îi desfacem frunzele, apoi facem o umplutură din carne de viţel şi de porc, cu frunzele înmuiate în lapte, piper şi sare. Punem umplutura pe frunzele întinse, facem sarmalele, le punem în cratiţă, dăm peste ele unt şi smântână, le presărăm cu pesmet şi le coacem la cuptor”.

Ardeleneşti, olteneşti sau moldoveneşti

Compoziţia sarmalelor poate fi diferită şi în funcţie de zonele ţării, la fel şi mărimea acestora. Legendarul bucătar Radu Anton Roman publică în volumul “Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti” apărut la Editura Paideia reţete specifice pentru fiecare regiune a ţării. Sarmalele ardeleneşti “sunt cât de mari se poate” şi au în compoziţie, potrivit sursei citate, 1 kilogram de carne de porc tăiată mărunt, 2 cepe tocate, două ouă, o ceaşcă de orez, sare, piper, paprică, 1 pahar de apă clocotită, 250 de grame de slănină afumată tocată, 250 de grame de carne afumată tocată mărunt şi “dacă v-o plăcea, 250-500 de grame de creier, marele secret al sarmalelor ardeleneşti, le dă o fineţe aparte”. Potrivit autorului, ceapa se căleşte puţin în unsoare, apoi se adaugă toată carnea, creierul şi, după un timp, orezul. Se amestecă bine toate, se lasă să-şi schimbe culoarea, apoi se adaugă după gust sare, piper, paprică, se lasă să se răcească, se pun 2 ouă bătute, se amestecă bine şi se umplu foile de varză. O oală mare şi lată se pământ se unge pe fund cu untură, apoi se aşează un strat de şorici şi carne afumată, varză tocată, apoi straturi de sarmale şi afumătură printre ele, crenguţe de mărar şi de cimbru. Ultimul strat este de varză, se pune apă cât să acopere sarmalele şi se fierb pe plită. Sarmalele olteneşti “sunt potrivite ca mărime” iar “vara, pe lângă cărniţa de viţel, sărmăluţele Jiului de jos mai sunt îndesate şi cu verzituri tocate – ceapă, ardei gras, gogoşari, vinete, dovlecei, mărar, leuştean – iar varza se opăreşte şi se murează olecuţă la putinică, la soarele crunt al amiezii. Pe fundul oalei se face pat de mărar şi felii de roşii, apoi urmează varza tocată, sarmale, verzituri, roşii mai ales, şi tot aşa, până se umple ceaunul ca să sature nunta”, se arată în volumul citat.

Sărmăluţele moldoveneşti “se fac cât mai mici şi mai îndesate” şi au în compoziţie o jumătate de kilogram de carne de porc tocată şi tot atâta de carne de vită, 4 linguri de orez, 2 cepe tocate şi călite, 2 linguri de untură, sare, piper măcinat şi mărar tocat. Se învelesc în varză acră, se pun în oală de pământ, un strat de sarmale şi unul de varză tăiată fideluţă şi, printre ele, crenguţe de cimbru. Peste ele se toarnă un sos făcut dintr-o lingură de untură, un litru de borş şi o ceaşcă de bulion. Se fierb în cuptor sau pe marginea plitei cel puţin 3-4 ore şi se servesc cu mămăliguţă şi smântână.

Sarmale fără carne: cu ciuperci, stafide sau urdă

Deliciosul preparat poate fi o alternativă şi pentru vegetarieni, carnea putând fi înlocuită cu ciuperci sau cu ingrediente inedite cum sunt stafidele sau urda. Bogdan Roman, sibianul care a făcut senzaţie la Masterchef, a oferit pentru Adevărul reţeta sarmalelor cu ciuperci, dar şi pe cea a delicioaselor sarmale cu stafide. La sarmalele cu ciuperci aveţi nevoie de 2 verze mici murate sau una mare, 500 de grame de ciuperci champignon, o cană mică de orez cu bob rotund (200 de grame), 2 morcovi mari, 1 sfert de ţelină, 3 cepe mari, 400 de mililitri de suc de roşii, o ceşcuţă de lei de floarea soarelui, sare, piper, 2 crenguţe de cimbru, opţional şi o crenguţă de mărar. “Curăţam şi spălam legumele. Morcovul, ceapa şi ţelina le dăm pe răzătoare. Ciupercile spălate le tocăm cubuleţe. Orezul îl spălam bine cu apă rece şi îl curăţam de impurităţi (dacă sunt). Îl lăsăm într-o strecurătoare să se scurgă bine. Încingem bine uleiul şi adăugăm morcovii, ceapa şi ţelina. Presărăm puţină sare şi amestecăm cu grijă până încep să se rumenească. Acum adăugăm ciupercile şi le călim împreună. Dacă ciupercile lasă lichid, ţinem compoziţia pe foc până se evaporă lichidul. Gustăm şi asezonăm cu sare şi piper. Adăugăm şi orezul şi mai ţinem pe foc 1 minut amestecând continuu. Oprim focul, turnăm puţin suc de roşii şi lăsăm să se răcească. Între timp pregătim frunzele de varză. Le desfacem cu grijă să nu le rupem. Scoatem nervurile groase şi folosim bucăţi de frunză ca de o palmă zdravănă mărime. Împăturim compoziţia în frunzele de varză murată. Pe fundul unei oale încăpătoare punem crenguţele de cimbru şi mărar. Punem nervurile groase de varză şi puţină varză tocată. Aşezăm sarmalele una lângă alta fără să le înghesuim până terminăm sarmalele sau până umplem de 3/4 oala. Deasupra acoperim cu un strat generos de varză tocată. Întru-un alt vas dizolvăm sucul de roşii în 2 litri de apă. Turnăm apa peste sarmale până se acoperă. Daca mai trebuie, completăm cu apă. Punem sarmalele la fiert şi, după ce au dat în fiert, le băgăm la cuptor pe temperatură medie până se rumenesc. Gustăm o sarma înainte să oprim focul”. explică Bogdan Roman.

Sarmale cu stafide sau cu urdă

Dacă vreţi să ieşiţi puţin din tipare, puteţi încerca o reţetă inedită dar absolut delicioasă, aceea a sarmalelor cu stafide. Aveţi nevoie de 2 verze mici murate sau una mare, 100 de grame de stafide, o cană mică de orez cu bob rotund (200 de grame), 4-5 cepe mari, 400 de mililitri de suc de roşii, o ceşcuţă de ulei de floarea soarelui, sare, piper, 2 crenguţe de cimbru, opţional şi o crenguţă de mărar. ”Curăţam şi spălăm ceapa. O tocăm mărunt. Stafidele le spălăm bine cu apă caldă. Orezul îl spălăm bine cu apă rece şi il curăţăm de impurităţi. Îl lăsăm într-o strecurătoare să se scurgă bine. Încingem bine uleiul şi călim ceapa. Presărăm puţină sare şi amestecăm cu grijă până se rumeneşte. Adăugăm stafidele şi orezul şi mai tinem pe foc 1 minut amestecând continuu. Oprim focul, turnăm puţin suc de roşii si lăsăm să se răcească”, explică Bogdan Roman. Frunzele de varză se pregătesc la fel ca şi în cazul sarmalelor cu ciuperci. Se împăturesc sarmalele, pe fundul unei oale se aşează, la fel, crenguţe de cimbru şi mărar, nervurile groase de varză şi puţină varză tocată. Sarmalele se pun în straturi, ultimul strat fiind de varză tocată, iar peste se toarnă sucul de roşii dizolvat în 2 litri de apă. După ce au fiert se lasă puţin la cuptor, până se rumenesc.

O altă reţetă inedită este cea de sarmale cu urdă. Reţeta a fost publicată în volumul „Carte de bucate alese” scris de Didi Balmez şi apărut în 1981 la Editura Tehnică din Bucureşti. Aveţi nevoie de 750 de grame de urdă, foi mari de ştevie, 3 ouă, 3 linguri de gris, verdeaţă, 5 cepe verzi, 300 de grame de borş, sare şi 2 linguri de unt. „Se spală bine frunzele de ştevie şi se opăresc cu borş. Urda se dă prin sită şi se amestecă cu ceapa şi verdeaţa tocate, cu sare, piper, ouă şi gris. La frunzele de ştevie se scoate nervura principală cu tot cu codiţă şi în fiecare foaie se pune compoziţia de urdă, se înveleşte şi se modelează sărmăluţe. Se aşează într-o cratiţă, se toarnă apă cât să le acopere, se adaugă unt, sare, şi se pune la cuptor să fiarbă. Când a fiert pe jumătate şi a scăzut din apă, se adaugă puţin borş sau zeamă de lămâie şi se lasă să mai fiarbă”.

Sursa: bzi.ro/adevarul.ro